קצת פילוסופיה
עיצוב דמותו של היין נתון מרביתו ככולו להשפעות "הטרוואר". משם שואבת הגפן את החיות, הטעמים, הצבע והניחוחות. האקלים בא להוסיף פעימה משלו. הכורם והיינן בשקט תורמים את חלקם. יחד, האדם והטבע, תורמים יין טוב.
בשנת 1993 החל רוני ג'יימס זכרונו לברכה לייצר לראשונה יין מענבי צרעה. כאוטודידקט וכחלוץ התחום בארץ, למד רוני את רזי הייננות. כאיש אדמה, הבין במהרה כי מיקום הכרמים ואופן גידולם קריטי לאיכות היין הנוצר מהם. בשלב זה זיהה, בחר ונטע את כרמיו.
כרמי היקב
ליקב צרעה שלושה בתי גידול בעלי מאפייני טרוואר מגוונים הנמצאים בהרי יהודה ובשיפוליו.
הרי יהודה הנישאים מהשפלת ומתרוממים לגבהים בזוית חדה, טומנים בחובם אזור גידול נדיר ומיוחד. פני השטח - מבנה הררי מבותר, מדרונות תלולים במפנים שונים, טרסות הבנויות לאורך קווי גובה, האקלים - חורף קר וצניחת טמפרטורות בלילות הקיץ המלווה בטללים כבדים, הקרקע - סלעי גיר ובליית הסלע עשירים במינרלים, תורמים לאופים המיוחד, לאיזון נפלא וליכולת התיישנות מצוינת של היינות המופקים מהכרמים.
כרם גבעת החלוקים ניתן לגבעה המתרוממת בגדה הצפונית של נחל שורק הקדום, על שם תבנית חלוקי הנחל, שנסחפו והתגלגלו במורד הנחל ונערמו לגבעה.חתך הכרם מלמד אותנו עד כמה נוחים ונעימים הם התנאים לגידול הגפן: השורשים משתרכים בינות לחלוקי הנחל המאווררים. באביב חלוקי הנחל מתחממים והשורשים מקדימים לפעול ואיתם מלבלבים הניצנים. בקיץ השורשים מפלסים דרכם בניחותא לשכבות העמוקות יותר ושם יונקים את המים והמזון למחייתם. הענבים משיבים ברכה לנתינת הקרקע, שניכרים היטב בתכונות מולדות של טעמים וניחוחות ביין.
כרם נווה אילן ניצב בגובה 600 מטרים מעל פני הים על גבי המורדות המערביים של הרי ירושלים. מיקומו של הכרם במסלול בו נפגשים האוויר הקר הזורם מפסגות הרי ירושלים מערבה, והאוויר החם הדואה מעמק איילון. מפגש זה יוצר מיקרו אקלים טוב במיוחד לכרם המתבטא לעיתים בשכבת ערפל עבה החונה בכרם לזמן מה, ומכאן השם: Misty Hills - "הגבעות הערפיליות". האדמה, טרה - רוסה, אדמה אדומה ואוורירת, עשירה בברזל, תורמת במיוחד להבשלת הענבים. האשכולות תלויים על גבי הגפנים הנטועות בכיוונים שונים ונחשפים במידה שונה לקרני השמש.
כרם שורש נטוע במספר של חלקות קטנות המפוזרות על פני שטח הררי נרחב. הפרשי הגובה בין החלקות וסוגי הקרקע השונים, שהעיקריות בהם טרה רוסה, חוואר מוצא, מרבצי המאובנים וסלעי גיר המבוקעים ברבדים לעומק, מאפשרים התאמה של הזנים השונים לדרישותיהם לסוגי קרקע ולאקלים. סוגי האדמות מעצימים את תרומתו של הטרוואר ומעניקים ליין קשת רחבה של ניחוחות וטעמים, יציבות ואיזון המייעדים את היין להתיישנות ארוכה.
יינן: ערן פיק
